L’ail des ours, une aromatique vernale

Ail des ours

L’Ail des ours (Allium ursinum)

L’Ail des ours (Allium ursinum) est une plante de la famille des amaryllidacées. Il s’agit d’une herbacée pérenne, ce qui signifie qu’elle vit durant plusieurs années, subsistant aux mauvaises saisons à l’aide d’organes de résistance ou de stockages, ici le bulbe. Cet ail est classé parmi les espèces basophiles, qui préfèrent les sols calcaires, mais semble néanmoins par endroits très bien s’accommoder de substrats plus acides tels que le sable des Vosges du Nord. Il s’agit d’une espèce sociale, vivant parfois en colonies tapissant littéralement le sol. Elle affectionne particulièrement les milieux ombragés et légèrement humides comme le bords de cours d’eau, les fossés ou les forêts.

L’Ail des ours se caractérise par des feuilles lancéolées plutôt larges pour ce type de végétaux. Le bulbe d’Allium ursinum n’est pas très important et ses fleurs blanches à six pétales s’organisent en ombelles simples.

En cuisine on peut utiliser aussi bien les feuilles que le bulbe, contrairement aux aulx cultivés dont on utilise principalement les gousses (bulbilles). La récolte de l’Ail des ours a lieu au printemps et s’étend dans notre région de fin avril à mi mai, et c’est la floraison de la plante qui y met un terme. Pour une récolte respectueuse des colonies, évitez de prélever les bulbes qui assurent la repousse et découpez proprement les feuilles à l’aide d’un outil tranchant.

La récolte doit néanmoins se faire avec prudence. En effet, la forme des feuilles de l’Ail des ours peuvent être confondues avec d’autres espèces toxiques voire très toxiques telles que le Muguet de mai (Convallaria majalis) et la Colchique d’automne (Colchicum autumnale) qui peuvent pousser au sein même d’une colonie d’Allium ursinum. Il existe cependant un moyen très simple de vérifier sa récolte : seul l’Ail dégage son odeur caractéristique lorsque l’on froisse ses feuilles.

L’Ail des ours peut servir aux mêmes usages que l’ail cultivé en cuisine et son feuillage d’un beau vert printanier apportera une touche de couleur supplémentaire aux plats. La tarte flambée parfumée à l’Ail des ours est un exemple local d’utilisation de la plante, très simple et savoureux. Enfin précisons cet Allium sauvage possède les mêmes vertus que l’Ail cultivé, à savoir la prévention contre certains cancers, des caractéristiques antibiotiques naturelles et la richesse en vitamine C. Cela expliquerait peut-être pourquoi dans certains pays, les ours absorbent une grande quantité de cet Ail pour fortifier leurs organismes en sortie d’hibernation, et c’est précisément de ce comportement que la plante tire son nom vernaculaire.

3 commentaires

  1. Bravo pour votre site, j’aime beaucoup les Vosges du Nord, notamment les étangs et leurs alentours (Baerentahl, Philippsbourg, …).
    Concernant l’ail des ours : si on consomme le bulbe, on arrache toute la plante … un peu risqué pour la survie de l’espèce, non ? Moi je consomme le feuilles sous forme de soupes principalement. Elles se congèlent très bien aussi.

    • vosges-du-nord.fr

      Bonjour et merci pour votre commentaire et vos retours positifs.

      Concernant les bulbes de l’ail des ours, bien que comestibles, il va de soi qu’un arrachage massif de ces derniers peut endommager une colonie. Prélever les feuilles constitue le moyen le plus respectueux pour la récolte de la plante.

  2. c’est une belle article fait avec un esprit aiguiser .

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